O que é a proteína, e por que precisamos de a ingerir todos os dias?

Diferentes escolas de nutrição discutem eternamente acerca da proteína. Os vegetarianos juram que a proteína destrói nossos rins e que estamos a ingerir demasiada. Os atletas de força e de musculação consomem quantidades incríveis.
O governo afirma que 56 gramas/dia é mais do que suficiente para qualquer pessoa – no entanto, até mesmo os modelos mais conservadores recomendam um valor mais próximo dos 90 gramas.
Os omnívoros e adeptos da dieta do paleolítico gostam de referir que a proteína animal é “completa”, ao contrário da maioria das proteínas de origem vegetal, enquanto os vegetarianos defendem a “combinação de proteínas”. E quase todo a gente fica confusa quando siglas como BV, NPU, e PDCAAS entram em cena.

Mas afinal o que é a proteína?

Falar sobre a “proteína” é como falar de “construções”. Tal como uma “construção” pode significar uma simples casa de família, uma fábrica de produtos químicos, uma cabana de barro e palha, um arranha-céu, ou o Taj Mahal, “proteína” pode significar qualquer coisa, desde pequenas di e tri-peptídeos que talvez contenham algumas dezenas de átomos, até às cadeias gigantes ligadas de queratina que compõem o nosso cabelo e unhas.
Como tal, verifica-se que a “proteína” é um termo tão amplo, que é quase inútil quando aplicado à nutrição. Quando fazemos a pergunta: “Qual é a quantidade de proteína que devemos comer? ” O que estamos realmente a perguntar é:

 ”Quais são os aminoácidos de que precisamos, quais são as proporções de aminoácidos que precisamos, e até que ponto é que os alimentos que os contêm são digeríveis, biodisponíveis, e não o contrário, ou seja venenosos ou prejudiciais para o nosso metabolismo quando ingeridos? “

Se não conseguiu compreender essa frase, não se preocupe, o objetivo deste artigo é explicar isso!

Porque é constituída a proteína?

As proteínas são moléculas constituídas por aminoácidos presos entre si por ligações peptídicas.
Os aminoácidos têm esse nome porque contêm tanto um grupo amina (-NH2) e um grupo carboxilo (-COOH). Nas imagens abaixo, podemos ver os grupos carboxílicos (as duas bolas vermelhas com uma bola branca em anexo) e os grupos amina (a bola azul com duas bolas brancas em anexo). O carbono alfa, ao qual ambos estão anexados, é de cor preta. Aqui estão alguns exemplos:

Clique aqui para ver a estrutura 2D e 3D de todos os 21 aminoácidos-padrão.
A ligação peptídica ocorre quando o grupo carboxilo de um aminoácido se liga de forma covalente à amina de outro – libertando uma molécula de água no processo. Resultado: nós podemos formar proteínas de praticamente qualquer forma e tamanho, ligando os aminoácidos certos numa só cadeia, carboxila para amina.
Estritamente falando, todos os ácidos aminados biologicamente importantes são alfa-aminoácidos, em que a amina e o carboxilo se encontram ambos ligados ao átomo de carbono em primeiro lugar. O termo “aminoácido” geralmente refere-se apenas aos alfa-amino ácidos.

O que é possível fazer com as proteínas?

Acontece que as proteínas são moléculas extremamente versáteis. São o mecanismo básico de todas as células: o ADN é, literalmente, apenas um código de instruções para construir proteínas a partir de aminoácidos.
Eles catalisam reações químicas (“enzimas”), eles sinalizam eventos metabólicos e imunológicos (por exemplo, a insulina, a leptina, a hormona de crescimento, anticorpos), que transportam oxigénio (hemoglobina e mioglobina), e formam os componentes estruturais de tudo, desde o citoesqueleto e mitocôndrias de todas as células, desde os nossos tendões, ligamentos, cabelos, unhas até ao tecido conjuntivo.
Até mesmo as partes de uma célula, que são feitas a partir de outras moléculas, tais como os fosfolípidos e os polissacáridos, são ‘construídas’ através da sua interação com proteínas!
Em média, as células humanas são constituídas por aproximadamente 65% de água, 20% de proteína, 12% de lípidos (gordura), 1% de RNA e DNA, e 2% por “outra” massa. (Freitas 1998)

Por que precisamos de ingerir proteína?

Dos 21 aminoácidos codificados pelo ADN dos organismos multicelulares, os seres humanos adultos apenas conseguem sintetizar 12 deles. Os outros nove devem ser obtidos a partir da dieta, por isso são chamados de aminoácidos essenciais.

Essencial	Não essencial
Histidina	Alanina
Isoleucina	Arginina*
Leucina	Aspartato
Lisina	Cisteína*
Metionina	Glutamato
Fenilalanina	Glutamina*
Treonina	Glicina*
Triptofano	Prolina*
Valina	Serina*
	Tirosina*
	Asparagina*
	Selenocisteína

Na verdade, é muito mais complicado do que “essencial” ou “não essencial”. Alguns aminoácidos podem ser convertidos em outros, mas não podem ser criados a partir do zero.* = Condicionalmente essencial – veja o texto abaixo:

Alguns aminoácidos podem ser sintetizados, mas não com a rapidez suficiente para satisfazer todas as necessidades metabólicas. E as crianças não são capazes de sintetizar alguns dos aminoácidos que os adultos conseguem.

Resultado: os seres humanos têm uma necessidade inegociável de aminoácidos dietéticos, de forma a poderem manter os processos básicos da vida.

Por que precisamos de ingerir proteína todos os dias?

Uma ingestão elevada de proteína ajuda a manter a massa muscular durante as dietas para perda de peso.

Alguns nutrientes, como a vitamina B12, são armazenados dentro do corpo e libertados quando necessário – por isso, embora devamos ingerir uma determinada quantidade média, não temos que o fazer todos os dias para nos mantermos saudáveis.
Infelizmente, não temos nenhuma forma de armazenar aminoácidos. Temos uma enorme capacidade de armazenar gordura nas células adiposas, e uma capacidade muito limitada de armazenar glicose (em forma de glicogênio nos nossos músculos e fígado) – mas temos que usar os aminoácidos para sintetizar proteínas, queimá-las para a energia, convertê-las em glicose, ou (muito raramente, e se tudo mais falhar) excreta-los.
Portanto, os seres humanos têm uma necessidade diária de cada um dos aminoácidos necessários para a vida, nas quantidades necessárias para formar as proteínas que os triliões de células nos nossos corpos estão a sintetizar (menos a nossa capacidade de sintetizar alguns deles).

Por que é que as “proteínas completas” são importantes?

Imagine uma fábrica que faz montagem de carros. Digamos que você tem 400 rodas e pneus em stock, 200 faróis, 100 chassis, 100 motores… mas apenas 10 volantes. Não importa se tem quase todas as partes necessárias para construir 100 carros: Se só tem 10 volantes, isto significa que só pode construir 10 carros. Qualquer que seja a parte que tenha em menor número, irá sempre limitar a quantidade de carros que pode construir.
Os nossos corpos têm o mesmo problema quando sintetizam proteínas. Por exemplo, a lisina é um aminoácido essencial, por isso, se não tivermos consumido lisina, não podemos sintetizar nenhuma das proteínas que contêm lisina, independentemente da quantidade de outros aminoácidos que tenhamos à disposição. Isso deixa-nos com duas opções:

• Não sintetizar essa proteína. Geralmente esta não é uma opção viável, uma vez que resulta em sinais que não atingem o destinatário pretendido, ou seja células danificadas e tecidos que não serão reparados, patogénios que não serão atacados… por outras palavras, a falha dos processos metabólicos fundamentais.

• Desmontagem de tecidos existentes, de forma a obtermos o aminoácido (s) de que precisamos. Isto é conhecido como catabólise ou “entrar em catabolismo ‘, e é mesmo isso que acontece. Os músculos são os primeiros tecidos a serem catabolizados, já que geralmente, tornar-se ligeiramente mais fraco é menos prejudicial do que prejudicar o funcionamento dos outros órgãos.

Resumo

• As proteínas formam o mecanismo básico de todas as células.
• As proteínas são constituidas por aminoácidos.
• Os aminoácidos não são intermutáveis: de forma a se poder sintetizar uma proteína, todos os aminoácidos que constituem essa proteína devem estar disponíveis nas quantidades necessárias.
• Muitos aminoácidos são essenciais, não podemos sintetizá-los e, portanto, temos que os obter a partir da nossa dieta. Muitos outros são condicionalmente essenciais, e não podem ser sintetizados ou convertidos à velocidade que precisamos deles.
• Como não temos forma de armazenar aminoácidos para uso posterior, os nossos corpos têm uma necessidade diária de aminoácidos.
• Por isso, devemos ingerir cada aminoácido, aproximadamente na proporção exata que precisamos, todos os dias.

Conclusão

As nossas necessidades biológicas são para aminoácidos específicos em proporções específicas, mas a palavra “proteína” pode significar qualquer combinação de um ou mais aminoácidos. Portanto, a quantidade de “proteína” presente nos alimentos é, por si só, um número praticamente sem qualquer significado.